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27-08-2020

Organizado por Vet Comunicaciones

Curso online sobre Calidad de Res y Carne Bovina

#estudiandoencasa. Continuando con las capacitaciones y actualizaciones online organizadas por Vet Comunicaciones, los convocamos a participar de un nuevo curso, a cargo del Ing. Agr. Ricardo Consigli, quien abordará los conceptos generales de la producción bovina, pasando por el bienestar animal, faena e industrialización, higiene e inocuidad, hasta llegar a la comercialización y consumo. Las clases son en vivo pero quedan grabadas y disponibles en la plataforma hasta 7 días de finalizado el curso junto con el material de estudio para los alumnos puedan descargarlos en cualquier momento.

Curso online sobre Calidad de Res y Carne Bovina

Inicio: Jueves 27 de agosto de 2020.

Fecha cierre inscripción: 20 de agosto de 2020.

Duración total del curso: 6 Encuentros.

-1 clase por semana, de 1,30 hr de duración c/u.

-Días de clases: 27/08, 3/09, 10/09, 17/09, 24/09 y 1/10.

-Horario: 19 hrs a 20,30 hrs (Hora Argentina)

-Entrega del material trabajado y de las clases grabadas.

 

-REQUISITOS: contar con PC o notebook con conexión a internet.

Entrega de certificados.

Destinado a profesionales médicos veterinarios, ingenieros agrónomos, ingenieros zootecnistas, ingenieros en producción agropecuaria, estudiantes de los últimos años de carreras afines, responsables de industrias frigoríficas, matarifes, empresas consignatarias de ganado, cadenas comerciales y supermercadistas, y demás técnicos o personas responsables de áreas en la producción, industrialización y/o comercialización de la carne vacuna.

Docente: Ricardo Ignacio Consigli. Ingeniero Agrónomo (UNC). Especialista en Producción Animal y Master of Science en Producción Animal.

PROGRAMA:

Unidad 1: Conceptos generales

  • Concepto de calidad de carne. Parámetros de calidad. Componentes de la calidad.
  • Calidad de carne: higiénica, nutricional, tecnológica, sensorial, de servicio y subjetiva.
  • Composición física de la carne
  • Composición química de la carne
  • Bioquímica de la carne
  • Estructura del músculo. Proteínas musculares. Metabolismo de la célula muscular
  • Evolución de los principales tejidos en el animal
  • Valor nutritivo de la carne

Unidad 2: Producción

  • Factores que influyen en la obtención de un animal carnicero de calidad
  • Influencia de la alimentación animal en la composición de la carne. Variaciones en la calidad y cantidad de la grasa
  • Influencia de factores intrínsecos del animal en la calidad de la res y la carne: especie, raza o tipo genético, edad, sexo, tipo de músculo, promotores de crecimiento
  • Promotores de crecimiento: influencia en la calidad de la carne

Unidad 3: Bienestar animal

  • Concepto de bienestar animal. Concepto de estrés
  • Tipos de estrés en ganado vacuno
  • Estrés pre-sacrificio: carnes DFD y PSE
  • Importancia del pH de la carne
  • Comportamiento natural del bovino
  • Importancia del temperamento animal
  • Manejo del animal previo a faena
  • Uso de banderas para manejo del ganado
  • Prevención de carnes DFD

Unidad 4: Faena e industrialización

  • Transporte de animales, manejo en corrales, índices de estabulación, higiene del animal
  • Comercialización de animales por peso vivo o por rendimiento al gancho
  • Instalaciones frigoríficas
  • Proceso de faena: noqueo, desangrado, cuereado, eviscerado, división en medias reses, higienizado de la media res
  • Estimulación eléctrica de la res
  • Características de la media res: peso, medidas corporales, rendimiento al gancho, conformación, estado de engrasamiento
  • Sistemas de clasificación de medias reses. Clasificación y tipificación de la media res
  • Identificación de la media res
  • Color de la carne y grasa
  • Funciones de la grasa de cobertura
  • Maduración de la carne
  • Transformación industrial, manipulación, conservación, preparación y presentación de la media res
  • Transporte de medias reses o cortes a planta procesadora o bocas de expendio

Unidad 5: Higiene e inocuidad

  • Principales contaminantes de la carne durante el sacrificio
  • Métodos de desinfección de reses: lavado con agua, ácidos orgánicos, pasteurización, aspiración con vapor
  • Microorganismos que alteran la carne fresca
  • Microorganismos causantes de toxiinfecciones
  • Higiene: instalaciones, personal, transporte
  • Prevención de la contaminación. Irradiación

Unidad 6: Comercialización y consumo

  • Tipos de reses y cortes demandados por los mercados externo e interno
  • Integración de los cortes de la res
  • Métodos generales de conservación de la carne: refrigeración, congelación
  • Refrigeración: objetivos, principios y tipos. Efectos sobre la carne
  • Congelación: objetivos y tipos. Efectos sobre la carne
  • Procesos oxidativos de la carne y sus productos
  • Factores anti y pro-oxidantes
  • Alteraciones de la carne durante su comercialización
  • Procesado y acondicionado del producto
  • Envasado: en bandeja, al vacío, en atmósfera modificada
  • Etiquetado de la carne
  • Manejo del producto
  • Trazabilidad: concepto y métodos
  • Factores que influyen en la conservabilidad de la carne
  • Métodos de cocinado y alteración de la calidad
  • Factores biológicos y tecnológicos que determinan las características organolépticas de la carne
  • Color: medida del color. Estabilidad del color. Factores que lo afectan
  • Textura y dureza: medida de la dureza. Factores que la afectan. Importancia del colágeno
  • Aroma y sabor: medida del aroma y sabor. Factores que los afectan
  • Jugosidad: capacidad de retención de agua. Factores que la afectan

Arancel:

Argentinos: $6.900. Pago por transf. bancaria.

Por mercado pago $7.590.

Extranjeros u$s140. Pago por Paypal.

Informes e inscripción:

contacto@vetcomunicaciones.com.ar

Móvil (WA): +54 (9) 341-6613537

Acerca del docente:

Ricardo Ignacio Consigli es Ingeniero Agrónomo por la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), Especialista en Producción Animal Master of Science en Producción Animal por el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM) con sede en Francia, con tesis desarrollada sobre la calidad de la res y carne bovina.

Tiene una trayectoria de 28 años en el área de la CALIDAD DE LA RES Y CARNE VACUNA y de 15 años en BIENESTAR ANIMAL, brindando capacitación a empresas ganaderas, industrias frigoríficas y cadenas comerciales.

Es Coautor de dos MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS (bienestar animal) para vacunos de carne y leche (2009 y 2010) de importante difusión nacional. Es Coautor de un capítulo de libro sobre “MARCAS DE CALIDAD DE CARNE EN IBEROAMÉRICA: Caribe, Sudamérica y Península Ibérica” (Marcarne-Portugal, 2019). Se desempeñó durante 23 años como administrador y asesor técnico de un establecimiento agrícola-ganadero en la provincia de Córdoba (1994-2017). Actualmente es productor ganadero. Ha participado en 67 congresos y jornadas nacionales y extranjeras, en 27 de ellas como disertante. Es autor de 40 publicaciones científicas y técnicas en revistas nacionales y extranjeras.

Es Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC desde 1996 y Universidad Católica de Córdoba (UCC) desde 1997 siendo Profesor Titular y Adjunto en carreras de grado y posgrado: Ingeniería Agronómica, Ingeniería Zootecnista, Especialización en Alimentación de Bovinos, Especialización en Tecnología de los Alimentos y Maestría en Agronegocios y Alimentos. Fue Profesor de la Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos (UNC, 2012) y Maestría en Tecnología de los Alimentos (UCC, 2002-2013).

Es Docente del Programa de Capacitación Valor Ganadero organizado por la Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA) y la Universidad Nacional de Rosario. Es Docente de la plataforma educativa Agroglobalcampus.com siendo responsable del dictado del curso virtual “CALIDAD DE RES Y CARNE BOVINA”.

Fue Director durante más de 8 años de la carrera de posgrado Especialización en Producción Bovina de la UCC de la cual egresaron más de 300 profesionales de todo el país y el extranjero que ejercen su actividad en el medio agropecuario (2003-2012). Fue Director de Publicaciones en UCC (2008-2011). Se desempeñó como Subsecretario del Campo Escuela FCA-UNC (2017-2019).

Fue Miembro de la Comisión Asesora de Tesis a nivel Maestría y Doctorado en la UNC y Miembro del Tribunal Examinador de tesis a nivel Maestría y Doctorado en la UNC y UCC. Es Miembro suplente de la Comisión de Bienestar Animal del IRAM como representante suplente de la FCA-UNC. Miembro del Comité Asesor de la Revista Científica Ganadera ITEA (España, 2009-2012). Director y Co-director en numerosos proyectos de investigación en la UNC y UCC en temas relacionados a “Calidad de Carne” y “Bienestar Animal”. Ha sido entrevistado en más de 50 oportunidades por medios de comunicación gráficos, radiales y televisivos respecto a los temas de su especialidad.